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Chips 2018-02-20T09:53:08+00:00

CHIPS

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La friture est le process clé dans la fabrication des chips et snacks. Elle permet de conférer au produit le croustillant attendu et les arômes caractéristiques des produits frits. Cependant, ce traitement s’accompagne de la formation de composés néoformés indésirables, dont l’acrylamide, issu de la réaction de Maillard entre les sucres réducteurs et l’acide aminé asparagine. Actuellement, ce composé n’est pas réglementé; cependant, les autorités européennes ont donné des valeurs indicatives (1000 µg/kg) et certains marchés demandent dès à présent le respect de ces seuils. La formation de l’acrylamide dans les chips s’explique par la réaction entre 2 composés, l’acide aminé asparagine et le glucose dans les chips. La concentration en asparagine varie selon la variété de pomme de terre et la concentration du glucose augmente avec le stockage.

Le contrôle de l’acrylamide dans le produit fini est un gage de sécurité sanitaire du produit. Cependant, les analyses actuellement pratiquées comme la méthode ELISA ou chromatographique sont longues et nécessitent une expertise technique. Elles ne permettent pas une réactivité suffisante pour un contrôle en routine. FLUORALYS permet en revanche de mesurer en un seul flash la teneur en acrylamide de chaque batch ainsi que les critères qualité habituels (taux d’humidité, matière grasse, couleur, etc.).

DECOUVREZ FLUORALYS, l’outil idéal pour toutes vos analyses de contrôle qualité de vos produits alimentaires liquide ou solide sans préparation préalableRendez vous sur notre page produit FLUORALYS pour plus de précision.

DES UTILISATEURS DÉJÀ CONQUIS 

Altho, PME productrice de chips en Bretagne, s’est équipé de l’analyseur FLUORALYS afin de mesurer rapidement l’acrylamide. L’entreprise a bien compris l’enjeu grandissant de cette mesure pour le contrôle qualité.

Elle réalise ses mesures en routine afin de standardiser la qualité de ses chips et corrige au besoin son process.

Grâce à l’information multicritères contenue dans les spectres de fluorescence, d’autres paramètres d’intérêt comme la couleur peuvent aussi être prédits, s’ils se trouvent essentiellement impactés par le process de friture. Au-delà de l’analyse du produit fini, c’est l’ensemble des matrices du process qui peuvent être mesurées grâce à des calibrations adaptées. Il est ainsi possible sur le même outil d’analyser les pommes de terre crues et les huiles de friture pour évaluer les fluctuations des unes et le taux d’oxydation des autres.

DEVELOPPEMENT

Spectralys Innovation développe et produit des instruments d’analyse qui améliorent la rentabilité, la qualité des produits et apporte une aide à la standardisation de la production de nos clients.

La fluorescence est une technologie ayant de nombreuses applications dans le domaine agro-alimentaire, n'hésitez pas à nous contacter afin de savoir directement si nous répondons à vos problématiques.

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